Par Querelles Blog 2 octobre 2015 dans Bouffe, Café & Bar, Restaurant

Resto – Soubois : le terroir sauvage du chef Guillaume Daly

Manger et fêter dans une forêt enchantée

Une bonne expérience au resto relève bien plus que ce que l’on retrouve strictement dans notre assiette. Le service et l’ambiance jouent énormément sur l’ensemble : l’équipe du Soubois l’a bien saisi. Cette escouade d’entrepreneur du nocturne s’est donnée pour mission de démentir l’association facile faite à l’égard des restaurants offrant le bottle service comme étant des supperclub au menu d’un intérêt questionnable. Le Soubois se positionne ainsi comme le nouveau rendez-vous pour les foodies fêtards. Ici, on fait du bon pour vous garder longtemps à table, et du son pour vous faire grimper sur la table!

Et pour miser la carte du gastronomique sans chichi, on retrouve en cuisine le chef Guillaume Daly qui a fait ses preuves au XO de l’hôtel St-Jame, puis aux Enfants Terribles. Il décrit son approche comme « une cuisine de saison faisant honneur au terroir canadien » et au local. Son goût particulier pour les produits d’ici l’incite à travailler avec soin les arrivages sauvages refilés par leur fournisseur Gérard de Gaspésie Sauvage.

On a eu la chance de déguster le menu en entier lors d’un repas média au coeur de ce boisé souterrain fantasmagorique. On s’ouvre l’appétit sur une entrée simple, mais surprenante mise en scène avec brio : un potager en pot garni de crudités de saison, trempette, échalotes croustillantes, servi sur un terreau de Graham chocolaté.

On poursuit avec un plat de la mer, l’omble de l’Arctique a la plencha grillé avec poudre de cacao, un gras végétal qui donne du caractère au poisson, servi avec carottes rôties au miel, moutarde, sésame. Des bouchés de saumon confit nous ensuite offertes, servies avec de l’argousier, cipollini, crème fraîche fumée, concombre, radis et citron. Parfait pour une entrée fraîche à partager.

Le poulet de Cornouailles bio, saumuré, cuit sous vide et fumé au bois de genévrier de Gaspésie s’offre à nous dans toute sa splendeur dorée, accompagné de pêches de l’Ontario caramélisées, fondantes, et cuites dans le jus de poulet. Un véritable délice tendre et aromatisé, un coup de coeur instantané que l’on doit se retenir de dévorer jusqu’à l’os!

En mode salade repas, on savoure le tataki de thon albacore grillé aux épices sauvages avec sauce Tonato (à base de thon) et romaine, une twist intéressante sur la traditionnelle salade César!

Réminiscence estivale, on passe ensuite au crabe d’Alaska onctueux servi avec tomates cerises, fleurs de Sureau etMasala sauvage, une assiette que Daly avait pensée pour la compétition de l’Été des chefs au spa Balnea – on se croirait encore les pieds dans le bain remous! C’est aussi un plat conçu en collaboration avec le chef S’arto Chartier-Otis, son ancien collègue des Enfants Terribles qui passera quelques mois dans la cuisine du Soubois. On sent indéniablement sa petite touche qui propulse le travail de Daly à un autre niveau.

On retourne du côté terre, le temps d’une balade dans la brousse auprès des cerfs de Boileau, ici apprêtés en tataki, dont le goût sauvage s’amortit dans la fleur de sel, le raiforts et de la mostarda. Les prunes en accompagnement allègent délicatement l’aspect terreux de la betterave.

Pièce de résistance exécutée à la perfection, le Frankenshtsteak est ce plat d’entrecôte AAA déconstruite pour en retirer les nerfs, puis réassemblée avec des enzymes et cuite sous vide, assortie de pickle de chanterelle et d’une sauce foie gras et poivre vert et PDT Pont Neuf. Une viande fondante à point.

On termine ce festin tout en sucre avec ‘’Smors’’ avec ganache chocolat au thé des bois, biscuit Graham, puis quelques mignardises.

On anticipe déjà notre prochain passage dans ce bistro atypique, dont la cuisine fraîche et saisonnière saura nous surprendre au fil des mois et des soubresauts climatiques. Ou peut-être passé minuit si Diplo se décide à revenir faire un Dj set surprise ;)