Par Querelles Blog 4 février 2015 dans Bouffe, Restaurant

Resto – Maison Boulud : luxe en bouche au Ritz-Carlton

« Au Ritz, s’il vous plaît! » est l’une de ces exclamations que l’on se targue de scander à notre chauffeur lors de grandes célébrations. Mecque du chic bourgeois montréalais depuis les années 1910, la Grande Dame de la rue Sherbrooke a eu droit à un couteux lifting en 2011, en vue de retrouver cette splendeur qui aura attiré en ses murs les Elizabeth Taylor et Rolling Stones de ce monde. Pour le commun des foodies, l’arrivée de la Maison Boulud au Ritz-Carlton aura permis de multiplier les occasions de coudoyer le luxe de cette grande institution.

Nous avons eu la chance d’explorer le fabuleux menu de l’écurie Boulud version Montréal lors d’une soirée Femme Foodie. Une occasion divine de savourer sous tous ses angles cette cuisine d’un monument gourmand désormais incontournable à Montréal, qui fait honneur à nos produits locaux tout en célébrant la finesse des grands classiques, marqués par la plume Boulud.

Soit, le restaurant du chef étoile franco-new-yorkais Daniel Boulud vaut son pesant d’or : on s’y attable pour une expérience grand luxe à la hauteur de sa réputation internationale. Mais au-delà de l’ostentation palpable du Ritz-Carlton, Maison Boulud livre une performance accessible, de par son service impeccable et authentique, la qualité inespérée des produits qui justifient la facture, et un décor maniant moderne chaleureux et charme traditionnel, permettant à une clientèle ferrée tout comme néophyte de s’y sentir chez soi. Le Chef Exécutif Riccardo Bertolino tient les rênes de cet étalon gastronomique fougueux d’une main de maître pour offrir une performance inoubliable.

La soirée débuta tout en douceur et en charme, avec le fameux Cosmo de l’Orient, un cocktail féminin, frais et floral. Trônait en son centre un spectaculaire glaçon retenant captive une magnifique fleur baignée dans un savant mélange de vodka, Cointreau, infusion de gingembre & coriandre et jus de canneberge blanc. Le ton glam est déjà mis en place!

À titre d’entrée, un amalgame de bouchée adaptant les must du menu de saison en petits formats nous fut servi.

D’abord, le madaï du Japon, accompagné de clémentines, coulis de céleri-rave fumé, tardivo et coriandre. Un parfait mélange de croquant et d’acidité.
Le « sandwich » de poulet fermier en bouchée de style « tea sandwich », garni de foie gras, de céleri, et ponctué de truffe noire (un must du Boulud) et de beurre demi-sel. Le coeur d’artichaut frit qui lui tient compagnie est à se rouler par terre.
Huîtres « Rockefeller » avec crémeux de choux-fleurs, lardo ibérique, gratinées au fromage Louis d’or du Québec et romanesco. Une excellente exécution de cette version de l’huître cuite, qui tient d’ailleurs son surnom de la teinte verdâtre donné par les épinards dans la recette originale, qui rappelait la couleur des billets du richissime Rockefeller!
La bouchée de homard, couchée dans une coquille, est proposée en duo avec du coeur de palmier croquant, de l’orange sanguine, du yuzu et un crémeux au lait de coco.
L’anchois et sa puntarelle clôturent la portion entrée. L’anchois peine à ne pas « over » saler la bouchée, mais le soca de pois chiche qui le porte – une mince feuille friable, atténue la salinité.

Entre les services, Riccardo s’esquive de sa cuisine pour nous présenter des ingrédients tirés de son garde-manger aux curiosités. Alors que le plat de résistance est sur le point d’être enlevé, s’approche de notre table la plus curieuse des manifestations animales de tout le règne gastronomique: un pouce-pied. Crustacé aux allures jurassiques, le pouce-pied (goose neck barnacle) collectionnait les surnoms autour de notre tablée perplexe: pieds de tortues, pâtes de dinosaure… Rien ne laissait présager la jolie chair orangée au goût de crabe qui s’y cachait. Servi dans un bouillon de style miso avec champignons et salicorne, le look de la bête nous a laissés cois devant une exécution aussi délicate!

À ces interludes de chef se joignent les accords mets-vins d’Isabel Bordeleau, sommelière. Cette véritable « storyteller » fait gracieusement rimer cépages avec AOC, illustre les origines du produit en quelques tournures de phrase. Véritable poésie qui met nos papilles en éveil avant même de prendre la première gorgée. Mention spéciale à sa sélection de produits niches, disponibles au Québec en micro quantité. D’abord, un mousseux de Sicile dont les vignes s’agrippent aux flans d’un volcan, puis, le blanc des Îles Canaries aux arômes de sésame et de toast grillé.

La force de Maison Boulud réside sans aucun doute dans cette capacité de nous faire voyager par l’aliment tout en respectant le territoire de ses origines. L’épice, le crustacé ou l’herbe sauvage que l’on goûte n’est que la pointe de l’iceberg d’une histoire fascinante sur notre terroir. Chaque bouchée mériterait d’être accompagnée d’un raconteur gastronome pour dévoiler les secrets de ses arômes et origines.

La fameux Raviolo au jaune d’œuf coulant, ricotta di bufala, chanterelles et beurre de truffe du chef Riccardo complète le 2e service, lui qui manie si bien la pâte fraîche de sa verve italienne, étant originaire d’Émilie-Romagne. Un incontournable servi en entrée sur le menu régulier.

Et ce ne serait pas une véritable sortie chez Maison Boulud sans les desserts! Un art délicat maîtrisé avec brio par la brigade pâtissière de Riccardo. La brochette de dolci qui nous fut servie était délectable dans son ensemble, on vous encourage à partager quelques desserts pour profiter des pralinés croquants, des meringues fraîches et des crèmes glacées maison qui galvanisent le repas. Sans oublier les Madeleines, signature tout confort de l’établissement, qui risquent de vous ramener dans le creux de votre enfance ou simplement celer votre amour pour Boulud!

Maison Boulud tisse un paysage gourmand unique en son genre à Montréal avec les fibres des traditions culinaires françaises et de l’artisanat singulier de nos producteurs locaux canadiens et québécois. À l’image de sa cuisine ouverte sur la salle à manger, soumise au regard des convives, Maison Boulud invite à vivre une expérience mémorable et chaleureuse malgé le zèle de son expertise. Du moins, une fois dans sa vie!

Maison Boulud – Restaurant du Ritz-Carlton Montréal

1288 rue Sherbrooke Ouest / Centre-Ville

Réservation: (514) 842-4224

Cosmo de l’Orient.

Madaï du Japon, accompagné de clémentines, coulis de céleri-rave fumé, tardivo et coriandre.

« Sandwich » de poulet fermier en bouchée de style « tea sandwich », garni de foie gras, de céleri, et ponctué de truffe noire.

Bouchée de homard et coeur de palmier.

Anchois et puntarelle.

Huîtres « Rockefeller ».

Soupe de pouce-pied avec champignon et salicorne.

Le fameux pouce-pied!

Raviolo au jaune d’œuf coulant, ricotta di bufala, chanterelles et beurre de truffe.

Nous avons eu droit à un « behind the scene » en cuisine assez privilégié, ce n’est pas tous les jours que Riccardo en ouvre les portes… On constate qu’ils n’ont que leur propreté zelée à cacher!