Par Querelles Blog 25 septembre 2013 dans Bouffe, Restaurant

Restaurant Van Horne – Prose gastronomique

Le restaurant Van Horne est désormais fermé, retrouvez le chef John Winter Russell à la barre du restaurant Candide.

Il y a de ces restaurants à Montréal qui possèdent une verve gastronomique, une maîtrise des correspondances visuelles et gustatives, qu’ils confirment le caractère créatif et artistique, quasi « storyteller » du chef. Et parfois, ce n’est pas auprès de grands chefs bruyants et « artistes » que l’on retrouve les expériences les plus recherchées. Restaurant Van Horne, petite adresse discrète d’Outremont, charme tout comme elle challenge les amateurs de grands mets.

En prémisse, une carte où trône des ingrédients locaux et bio sélectionnés avec soin; au coeur du menu changeant, des plats intellectualisés et insufflés de poésie par le chef John Winter Russell (anciennement au Pastaga et à La Salle à manger). Le design et la composition soignée des assiettes en intimidera certainement quelques-uns, le minimalisme en gastronomie étant trop souvent synonyme de ventres insatisfaits. Soit, seuls les foodies avertis et près à vivre une expérience gourmande engageante sauront faire honneur aux intentions du chef, mais on en sort en fin de parcours nourrit de corps comme d’esprit.

Dès que le premier plat se dépose sur la table, on sait qu’un voyage gustatif nous attend. On s’abandonne alors à la prose des saveurs et textures qui lorsque composée avec brio, nous transporte dans des confins inexplorés. Comme dans ce plat du menu dégustation où un exquis champignon matsutaké, tendre comme une pièce de gibier et fort prisé pour son goût épicé, se combine à la perfection avec ces épines de pin marinées croquantes et ces jeunes carottes en sauce. On se voit alors juché sur une colline dans le nord du Québec, à humer le lichen et la bise boréale (rien de moins).

Mais parfois, on sent le parcours un peu forcé, si flamboyant que l’on se perd en cours de route. L’entrée de gras de crabe avec navets grillés et sauce au baies manquait un peut de cohésion dans son alternance de gras-salé-sucré.

Puis vient ce carpaccio de cerf avec une émulsion d’ail et lichen frit, un alliage fascinant que l’on déguste parcimonieusement (petite portion soit), afin d’en décoder toutes les saveurs implicites. Arrive finalement un plat automnal faisant un écho parfait à la transition saisonnière, réconfortant et composé d’ingrédients de fin d’été. Le duo de pintade (poitrine grillée et cuisse roulée) baignait dans une émulsion de poivron avec maïs croquant et chanterelles dorées. Fabuleux.

On passe alors à la portion dessert du périple, où l’on sent que le chef s’est franchement amusé. Avec le plat d’œufs brouillés sucrés avec crème glacée au bacon et pancetta croustillante, on retombe en enfance quand ces soirées spéciales « breakfast for dinner » étaient la meilleure idée du monde.

Côté décor, les oeuvres d’art contemporaines qui meublent l’espace confirment la vision artistique de la propriétaire Sylvie Lachance, adorable hôtesse passionnée de bon goût dans tous les sens du termes, et que la qualité du service se trouve dans les détails. On contemple au-dessus des tables intimes les assiettes murales de Roy Lichtenstein, ou encore Bill le Totem (baptisé par Marie-France Bazo en l’honneur de William Van Horne), et ces majestueux panneaux du pavillon de l’Iran de l’Expo 67.

Définitivement, l’expérience Van Horne est à vivre au moins une fois dans sa vie de foodie, question d’alimenter notre curiosité intellectuelle et gastronomique. Et parce que la cuisine et le service incomparable nous donnent envie de savourer autrement nos aliments d’ici.